Shenzhen, yang selama ini dikenal sebagai Silicon Valley-nya China, kini bertransformasi menjadi destinasi kuliner terbaru di Asia.
Kota yang dulu identik dengan barang palsu dan elektronik kini menawarkan pengalaman fine dining kelas dunia.
Transformasi ini didorong oleh populasi yang kaya dan muda, serta ledakan restoran kontemporer kelas atas dalam satu dekade terakhir.
Mulai dari gastronomi modern China hingga fine dining ala Barat, semuanya tersedia di kota ini.
Dari Zona Ekonomi Khusus ke Pusat Kuliner
Perubahan ini berakar sejak Shenzhen ditetapkan sebagai zona ekonomi khusus pada tahun 1980. Kota ini mengalami peningkatan kesempatan kerja yang eksponensial dalam semalam.
Pekerja migran berdatangan dari seluruh China, dan perlahan-lahan perkembangan ekonomi melahirkan kelas menengah dengan pendapatan yang bisa dibelanjakan.
Namun, lanskap fine dining tidak langsung berkembang pesat.
Menurut Tata Dai, konsultan fine dining di China, sebelum pandemi, fine dining terbatas pada beberapa restoran Kanton, Chiu Chow, dan hotel bintang lima.
Ditambah sedikit pilihan Jepang dan Barat.
Bukan berarti Shenzhen tidak memiliki restoran inovatif sebelum pandemi. Pelopor seperti Ensue, yang mengusung etos farm-to-table ala California, menjadi tolok ukur fine dining lokal.
“Saat Ensue buka pada 2019, itu adalah salah satu restoran fine dining terbaik tidak hanya di Shenzhen, tetapi di seluruh Asia,” kata Yang Guang, wakil ketua 50 Best Academy untuk China daratan.
Banyak koki dan manajer restoran saat ini memulai karier mereka dari Ensue.
Pandemi sebagai Katalis Perubahan
Pandemi Covid-19 menjadi tantangan sekaligus peluang bagi industri kuliner Shenzhen. Meskipun restoran sempat tutup sementara, pembatasan perjalanan internasional memicu minat baru pada pengalaman bersantap lokal.
Jeff Wu, koki eksekutif Ensue, mengatakan bahwa pandemi membantu mempercepat perubahan selera masyarakat.
Selama tiga tahun pembatasan perjalanan, orang menjadi lebih terhubung dengan cita rasa lokal dan mengapresiasi masakan daerah.
Setelah pandemi, lanskap kuliner dibentuk kembali oleh konsep inovatif. Koki yang kembali dari luar negeri dan koki internasional baru ingin meninggalkan jejak di Shenzhen.
Kedatangan koki terkenal dari Hong Kong dan Amerika Serikat meningkatkan standar fine dining Shenzhen.
Restoran seperti Avant (dibuka 2020 oleh Jerry Tian, alumni Alinea Chicago), Mesa (didukung koki Ricardo Chaneton dari Mono Hong Kong), dan Terra Madre (oleh Antimo Maria Merone dari Estro) berkontribusi pada gerakan ini.
Mereka menyajikan menu canggih yang menonjolkan bahan-bahan regional dengan teknik internasional.
Wisatawan Kuliner dari Hong Kong dan Mancanegara
Pembukaan kembali perbatasan pada 2023 membawa gelombang pengunjung dari Hong Kong dan kota fine dining lainnya seperti Singapura dan Tokyo.
Mereka ingin menjelajahi penawaran kuliner yang belum dikenal.
Reina Chen, kepala koki Fumee, restoran modern China-Prancis dengan filosofi “tanpa provinsi”, mengamati banyak warga Hong Kong masih sering datang ke Shenzhen untuk akhir pekan yang lebih ramah di kantong.
Saat ini, hingga setengah dari pelanggan akhir pekan di restoran fine dining berasal dari luar China daratan.
Wu dari Ensue mengatakan 45 persen tamu mereka dari luar China daratan, dengan Hong Kong dan Singapura sebagai sumber paling umum.
Andrew Ho, salah satu pendiri Hope & Sesame Group, tim bar koktail terkemuka China, menambahkan bahwa pada hari kerja, klien hampir seluruhnya lokal.
Namun, saat akhir pekan, setidaknya setengahnya datang dari Hong Kong.
Akibatnya, budaya kuliner Shenzhen dengan cepat berkembang dari fokus pada keragaman domestik menjadi lanskap internasional dan lintas budaya.
Christian Dolenc, manajer umum Mandarin Oriental Shenzhen, mengatakan restoran Shenzhen yang masuk peringkat global, bersama dengan munculnya koki muda yang terlatih di luar negeri, telah mendorong minat pada counter dining, teknik Barat yang diterapkan pada bahan China, dan menu bercerita.
Pengunjung internasional mencari pengalaman bersantap yang mengekspresikan identitas Shenzhen, bukan meniru pasar global lain.
Kebebasan Berkreasi Tanpa Batas Tradisi
Yang membuat Shenzhen unik adalah kebebasannya untuk menafsirkan ulang masakan dan berkreasi.
Dolenc mengatakan bahwa Guangzhou berakar pada sejarah, Hong Kong pada tradisi, dan Singapura pada struktur institusional, tetapi kekuatan terbesar Shenzhen terletak pada keterbukaan dan pola pikir yang maju.
Dibandingkan dengan kota lain di kawasan ini, Shenzhen masih sangat muda.
Wu dari Ensue menilai ini adalah keunggulan karena tidak terikat tradisi atau didominasi oleh satu masakan, sehingga memberi ruang bagi koki untuk bereksperimen dan berinovasi.
Energi muda ini mendorong minat pasar pada pengalaman bersantap yang unik, memaksa koki untuk beradaptasi dengan selera pelanggan yang terus berkembang.
Peran Hotel Mewah dan Masa Depan
Hotel mewah seperti Mandarin Oriental Shenzhen dan Conrad Shenzhen memainkan peran penting dalam transformasi ini.
Reto Weber, direktur makanan dan minuman di Mandarin Oriental Shenzhen, mengatakan restoran independen membawa energi, sementara hotel mewah membawa struktur dan kontinuitas.
Dengan masuknya Shenzhen ke dalam Michelin Guide untuk pertama kalinya tahun ini, masa depan tampak cerah.
Pelonggaran kebijakan visa bagi wisatawan internasional ke China daratan juga sangat menguntungkan Shenzhen.
Ho dari Hope & Sesame melihat lebih banyak orang Eropa dan Rusia mengunjungi tempat mereka, ingin belajar tentang cita rasa China.
Sementara itu, pengunjung lokal menjadi semakin berpengetahuan dan selektif, yang kemungkinan akan mendorong permintaan akan pengalaman kuliner yang lebih autentik.
Meskipun usianya belum genap 50 tahun, Shenzhen terus tumbuh, begitu pula reputasinya sebagai taman bermain gastronomi.
Dengan merangkul keragaman dan orisinalitas, Shenzhen siap mendefinisikan ulang narasi kuliner seluruh Kawasan Teluk Besar di tahun-tahun mendatang.
Lanskap fine dining Shenzhen pra-pandemi memang terbatas, tetapi pelopor seperti Ensue yang mengusung etos farm-to-table ala California telah menjadi tolok ukur.
Menurut Yang Guang, wakil ketua 50 Best Academy untuk China daratan, Ensue adalah salah satu restoran fine dining terbaik di Asia saat dibuka pada 2019.
Banyak koki dan manajer restoran saat ini memulai karier mereka dari institusi ini.
