Di Makau, tempat tradisi jamuan Kanton, perhotelan mewah, dan pariwisata global bertemu, sebuah acara kolaborasi di Wynn Palace baru-baru ini menawarkan lebih dari sekadar pameran restoran ternama.
Acara yang mempertemukan restoran berbintang Michelin dari Korea dan Makau ini menjadi eksplorasi mendalam tentang bagaimana identitas kuliner Korea berkembang melalui dialog dengan tradisi Asia tetangga, bukan hanya kerangka fine dining Barat.
Kolaborasi Dua Hari
Kolaborasi bertajuk "An Early Summer Encounter: Transforming Heritage into Gastronomy" berlangsung pada 8-9 Mei.
Acara ini menampilkan koki Tam Kwok Fung dari restoran Michelin dua bintang Chef Tam's Seasons di Makau, Kang Min-goo dari Mingles tiga bintang di Seoul, serta Cho Eun-hee dan Park Sung-bae dari Onjium satu bintang di Seoul.
Berbeda dari jamuan multi-koki pada umumnya yang sering menampilkan hidangan khas masing-masing restoran, acara ini terasa berbeda.
Beberapa hidangan memadukan tradisi Korea dan Kanton secara alami sehingga sulit mendeteksi kepengarangan individu, meskipun sensibilitas setiap dapur tetap utuh.
Kesinambungan itu disengaja.
"Kami ingin ini menjadi kolaborasi sejati, bukan sekadar sampel hidangan masing-masing koki," kata Tam.
Pendekatan Sejarah
Di Mingles, yang menyajikan reinterpretasi kontemporer masakan Korea, Kang mengatakan para koki bertujuan menciptakan "pengalaman gastronomi yang benar-benar baru yang belum ada sebelumnya."
Alih-alih mengadaptasi hidangan khas yang sudah ada, restoran ini mengembangkan sesuatu yang sepenuhnya baru untuk kolaborasi tersebut.
Kang juga berbagi riset yang menelusuri pertukaran kuliner berabad-abad antara Korea dan Tiongkok, mulai dari kebiasaan makan Dinasti Goryeo (918-1392) yang memengaruhi budaya istana Yuan (1271-1368) hingga misi diplomatik Joseon (1392-1910) yang memperkenalkan teknik jamuan, bahan, dan filosofi makanan baru ke Korea.
Alih-alih memperlakukan kolaborasi sebagai fusion, para koki mendekatinya sebagai bagian dari sejarah panjang pertukaran kuliner aristokrat dan musiman di seluruh Asia Timur.
Kerangka sejarah itu menjadi sangat terlihat dalam penekanan menu pada bahan awal musim panas dan prinsip bersama Asia Timur tentang "makanan sebagai obat."
Kaldu lembut, makanan laut dingin, mentimun, abalon, dan sayuran ringan mencerminkan pendekatan musiman yang berpusat pada kejernihan, hidrasi, dan keseimbangan.
Filosofi Bahan
Di Onjium, restoran Seoul yang dikenal dengan pendekatan berbasis riset terhadap warisan kuliner Korea dan masakan istana kerajaan, Cho dan Park fokus menonjolkan karakter bawaan bahan seperti tomat dajeo Busan, kedelai, dan kulit ikan kerapu kering dari Makau sambil memasukkan teknik bumbu Korea seperti marinasi bulgogi dan kaldu wijen.
"Tentu saja penting menciptakan rasa yang bisa langsung dinikmati orang," kata Park.
"Tapi kali ini, kami ingin menyampaikan keindahan rasa yang lebih dalam dan lebih primal," tambah Cho.
Para koki juga terkesan dengan skala dan ritme budaya dapur Kanton.
Park menggambarkan melihat stasiun wok Kanton beroperasi "hampir seperti pertunjukan," dengan beberapa bagian dapur bergerak serempak untuk melapisi rasa sambil menjaga integritas setiap bahan.
Chef Tam's Seasons, yang dikenal dengan masakan Kanton musiman yang halus, mendekati kolaborasi melalui presisi dan pengendalian diri.
Tam menekankan bahwa teknik seperti menggoreng dengan wok dan mengukus sering ditentukan "hingga detik" untuk menjaga kesegaran, tekstur, dan kejernihan sambil menggunakan sedikit minyak dan bumbu.
Jang dan Saus Kanton
Meskipun masakan Korea sering dikaitkan secara internasional dengan rasa berani dan fermentasi, Tam mencatat bahwa masakan Kanton memiliki tradisi panjang saus fermentasi dan bahan yang diawetkan.
"Makanan Kanton juga punya sesuatu seperti jang Korea," katanya, merujuk pada saus fermentasi tradisional Korea.
Kang mengatakan tim sangat fokus pada hubungan antara "jang" Korea (pasta dan saus fermentasi tradisional) dan tradisi saus Kanton, mencari hubungan melalui umami, musiman, dan pengendalian diri, bukan gerakan fusion dramatis.
Hidangan yang dihasilkan mencerminkan kosakata bersama itu.
Satu hidangan memadukan bumbu ganjang Korea dengan abalon goreng wok gaya Kanton dan labu botol, sementara Chef Tam memasukkan gochujang buatan Mingles ke dalam hidangan merpati goreng.
Onjium dan Mingles juga banyak bekerja dengan bahan lokal Makau dan Tiongkok, termasuk kulit ikan kerapu kering dan produk musiman, menyaringnya melalui teknik dan filosofi bumbu Korea.
Perubahan Lanskap Fine Dining Asia
Bagi Kang, yang juga telah mengoperasikan restoran Korea Michelin satu bintang Hansik Goo di Hong Kong selama lebih dari enam tahun, kolaborasi ini juga mencerminkan perubahan lebih luas yang terjadi di fine dining Asia.
"Masakan Kanton telah lama diakui secara internasional, dan saat bepergian di Tiongkok saya sering merasa betapa eratnya budaya makanan kita terhubung," katanya.
Makan malam dipasangkan sepenuhnya dengan anggur Tiongkok, menekankan fokus regional acara tersebut.
Wynn telah aktif mempromosikan anggur Tiongkok melalui kompetisi dan program fine dining, mencerminkan kepercayaan diri Asia yang tumbuh tidak hanya sebagai konsumen gastronomi mewah, tetapi juga sebagai produsen.
Dalam banyak hal, kolaborasi Makau mencerminkan transisi lebih besar yang terjadi dalam gastronomi Asia itu sendiri.
Masakan Kanton telah lama menempati tempat menonjol di panggung internasional melalui Hong Kong, Makau, dan komunitas diaspora Tiongkok, sementara masakan Korea di luar negeri sebelumnya sering dipandang lebih sempit sebagai "masakan etnis."
Namun saat ini, fine dining Korea telah menjadi bagian dari percakapan kuliner yang lebih luas — tidak hanya melalui pengakuan global, tetapi melalui pertukaran yang lebih dalam dengan tradisi kuliner Asia tetangga.
Hidangan Kolaborasi yang Mencerminkan Sejarah Bersama
Terinspirasi oleh hidangan istana kerajaan Korea gujeolpan, versi Kanton-Korea menampilkan udang Kuruma yang direndam anggur mawar dan kue beras goreng Korea yang diberi taburan bubuk daging sapi kering.
Sup trifecta mi-iuy croaker menyatukan pangsit ikan Onjium, hiasan daging sapi hanwoo dari Mingles, dan wonton domba ikan gelembung dari Chef Tam's Seasons dalam satu kaldu.
