Di Macau, persimpangan antara tradisi perjamuan Kanton, perhotelan mewah, dan pariwisata global, sebuah acara kolaborasi di Wynn Palace baru-baru ini menawarkan lebih dari sekadar pameran restoran terkenal.
Acara yang mempertemukan restoran berbintang Michelin dari Korea dan Macau ini menjadi eksplorasi mendalam tentang bagaimana identitas kuliner Korea berkembang melalui dialog dengan tradisi Asia tetangga, bukan hanya kerangka fine dining Barat.
Perjamuan Kolaboratif yang Unik
Kolaborasi dua hari bertajuk "An Early Summer Encounter: Transforming Heritage into Gastronomy" berlangsung pada 8-9 Mei lalu.
Acara ini menampilkan koki Tam Kwok Fung dari restoran Michelin dua bintang Chef Tam's Seasons di Macau, Kang Min-goo dari Mingles (tiga bintang Michelin) di Seoul, serta Cho Eun-hee dan Park Sung-bae dari Onjium (satu bintang Michelin) di Seoul.
Berbeda dengan jamuan multi-koki yang biasanya menyajikan rangkaian hidangan khas masing-masing restoran, acara ini terasa berbeda.
Beberapa hidangan memadukan tradisi Korea dan Kanton secara alami sehingga kepengarangan individu sulit dideteksi, meskipun sensibilitas masing-masing dapur tetap terjaga.
"Kami ingin ini menjadi kolaborasi sejati, bukan sekadar sampel hidangan masing-masing koki," kata Tam.
Pendekatan Sejarah dan Filosofis
Di Mingles, yang menyajikan reinterpretasi kontemporer masakan Korea, Kang mengatakan para koki bertujuan menciptakan "pengalaman gastronomi yang benar-benar baru yang belum pernah ada."
Alih-alih mengadaptasi hidangan khas yang sudah ada, restoran tersebut mengembangkan sesuatu yang sepenuhnya baru untuk kolaborasi ini.
Kang juga membagikan riset yang menelusuri pertukaran kuliner berabad-abad antara Korea dan Tiongkok, mulai dari kebiasaan makan Dinasti Goryeo (918-1392) yang memengaruhi budaya istana Yuan (1271-1368) hingga misi diplomatik Joseon (1392-1910) yang memperkenalkan teknik perjamuan, bahan, dan filosofi makanan baru ke Korea.
Alih-alih memperlakukan kolaborasi sebagai fusion, para koki mendekatinya sebagai bagian dari sejarah panjang pertukaran kuliner aristokrat dan musiman di seluruh Asia Timur.
Kerangka sejarah itu menjadi sangat terlihat dalam penekanan menu pada bahan-bahan awal musim panas dan prinsip bersama Asia Timur tentang "makanan sebagai obat."
Kaldu lembut, makanan laut dingin, mentimun, abalon, dan sayuran berbumbu ringan mencerminkan pendekatan musiman yang berfokus pada kejernihan, hidrasi, dan keseimbangan.
Di Onjium, restoran Seoul yang dikenal dengan pendekatan berbasis riset terhadap warisan kuliner Korea dan masakan istana kerajaan, Cho dan Park fokus menonjolkan karakter bawaan bahan seperti tomat dajeo Busan, kedelai, dan kulit ikan kerapu kering dari Macau sambil memasukkan teknik bumbu Korea seperti marinasi bulgogi dan kaldu wijen.
"Tentu saja penting menciptakan rasa yang bisa langsung dinikmati orang," kata Park.
"Tapi kali ini, kami ingin menyampaikan keindahan rasa yang lebih dalam dan lebih primal," tambah Cho.
Pertukaran Teknik dan Bahan
Para koki juga terkesan dengan skala dan ritme budaya dapur Kanton.
Park menggambarkan melihat stasiun wok Kanton beroperasi "hampir seperti pertunjukan," dengan beberapa bagian dapur bergerak serempak untuk melapisi rasa sambil mempertahankan integritas setiap bahan.
Chef Tam's Seasons, yang dikenal dengan masakan Kanton musiman yang halus, mendekati kolaborasi melalui presisi dan pengendalian diri.
Tam menekankan bahwa teknik seperti menggoreng wok dan mengukus sering ditentukan "hingga detik" untuk menjaga kesegaran, tekstur, dan kejernihan sambil menggunakan sedikit minyak dan bumbu.
Meskipun masakan Korea sering dikaitkan secara internasional dengan rasa kuat dan fermentasi, Tam mencatat bahwa masakan Kanton juga memiliki tradisi panjang saus fermentasi dan bahan yang diawetkan.
"Makanan Kanton juga punya sesuatu seperti jang Korea," katanya, merujuk pada saus fermentasi tradisional Korea.
Kang mengatakan tim sangat fokus pada hubungan antara "jang" Korea (pasta dan saus fermentasi tradisional) dan tradisi saus Kanton, mencari koneksi melalui umami, musiman, dan pengendalian diri, bukan gerakan fusion yang dramatis.
Hidangan yang dihasilkan mencerminkan kosakata bersama itu.
Satu hidangan memadukan bumbu ganjang Korea (kecap asin) dengan abalon tumis wok gaya Kanton dan labu botol, sementara Chef Tam memasukkan gochujang buatan sendiri (pasta cabai merah) ke dalam hidangan merpati goreng.
Onjium dan Mingles juga bekerja ekstensif dengan bahan lokal Macau dan Tiongkok, termasuk kulit ikan kerapu kering dan produk musiman, menyaringnya melalui teknik dan filosofi bumbu Korea.
Terinspirasi oleh hidangan istana kerajaan Korea gujeolpan, versi Kanton-Korea menampilkan udang Kuruma yang direndam anggur mawar dan kue beras goreng Korea yang diberi topping bubuk daging sapi kering.
Pergeseran Gastronomi Asia
Bagi Kang, yang juga telah mengoperasikan restoran Korea Michelin satu bintang Hansik Goo di Hong Kong selama lebih dari enam tahun, kolaborasi ini juga mencerminkan pergeseran lebih luas yang terjadi di fine dining Asia.
"Masakan Kanton telah lama diakui secara internasional, dan saat bepergian ke seluruh Tiongkok, saya sering merasakan betapa eratnya budaya makanan kita terhubung," katanya.
Makan malam itu dipasangkan seluruhnya dengan anggur Tiongkok, menekankan fokus regional acara tersebut.
Wynn telah aktif mempromosikan anggur Tiongkok melalui kompetisi dan program fine dining, mencerminkan kepercayaan diri Asia yang tumbuh tidak hanya sebagai konsumen gastronomi mewah, tetapi juga sebagai produsen.
Dalam banyak hal, kolaborasi Macau mencerminkan transisi lebih besar yang terjadi di gastronomi Asia itu sendiri.
Masakan Kanton telah lama menempati posisi penting di panggung internasional melalui Hong Kong, Macau, dan komunitas diaspora Tiongkok, sementara masakan Korea di luar negeri sebelumnya sering dipandang lebih sempit sebagai "masakan etnis."
Saat ini, fine dining Korea telah menjadi bagian dari percakapan kuliner yang lebih luas — tidak hanya melalui pengakuan global, tetapi melalui pertukaran yang lebih dalam dengan tradisi kuliner Asia tetangga.
Para koki juga terkesan dengan skala dan ritme budaya dapur Kanton.
Park menggambarkan melihat stasiun wok Kanton beroperasi "hampir seperti pertunjukan," dengan beberapa bagian dapur bergerak serempak untuk melapisi rasa sambil mempertahankan integritas setiap bahan.
Chef Tam's Seasons, yang dikenal dengan masakan Kanton musiman yang halus, mendekati kolaborasi melalui presisi dan pengendalian diri.
Tam menekankan bahwa teknik seperti menggoreng wok dan mengukus sering ditentukan "hingga detik" untuk menjaga kesegaran, tekstur, dan kejernihan sambil menggunakan sedikit minyak dan bumbu.
