Alih-alih memperlakukan kolaborasi sebagai fusion, para koki mendekatinya sebagai bagian dari sejarah panjang pertukaran kuliner aristokrat dan musiman di seluruh Asia Timur.
Kerangka sejarah itu menjadi sangat terlihat dalam penekanan menu pada bahan awal musim panas dan prinsip bersama Asia Timur tentang "makanan sebagai obat."
Kaldu lembut, makanan laut dingin, mentimun, abalon, dan sayuran ringan mencerminkan pendekatan musiman yang berpusat pada kejernihan, hidrasi, dan keseimbangan.
Filosofi Bahan
Di Onjium, restoran Seoul yang dikenal dengan pendekatan berbasis riset terhadap warisan kuliner Korea dan masakan istana kerajaan, Cho dan Park fokus menonjolkan karakter bawaan bahan seperti tomat dajeo Busan, kedelai, dan kulit ikan kerapu kering dari Makau sambil memasukkan teknik bumbu Korea seperti marinasi bulgogi dan kaldu wijen.
"Tentu saja penting menciptakan rasa yang bisa langsung dinikmati orang," kata Park.
"Tapi kali ini, kami ingin menyampaikan keindahan rasa yang lebih dalam dan lebih primal," tambah Cho.
Para koki juga terkesan dengan skala dan ritme budaya dapur Kanton.
Park menggambarkan melihat stasiun wok Kanton beroperasi "hampir seperti pertunjukan," dengan beberapa bagian dapur bergerak serempak untuk melapisi rasa sambil menjaga integritas setiap bahan.
>>> Kim Tae-ri Ingatkan Penggemar Jaga Kesehatan dari Cannes
Chef Tam's Seasons, yang dikenal dengan masakan Kanton musiman yang halus, mendekati kolaborasi melalui presisi dan pengendalian diri.
Tam menekankan bahwa teknik seperti menggoreng dengan wok dan mengukus sering ditentukan "hingga detik" untuk menjaga kesegaran, tekstur, dan kejernihan sambil menggunakan sedikit minyak dan bumbu.
Jang dan Saus Kanton
Meskipun masakan Korea sering dikaitkan secara internasional dengan rasa berani dan fermentasi, Tam mencatat bahwa masakan Kanton memiliki tradisi panjang saus fermentasi dan bahan yang diawetkan.
