Jihyun "Kimmy" Kim mengingat masa kecilnya di Korea lewat ritme meja makan keluarga. Nasi, doenjang jjigae atau miyeokguk buatan ibunya, dan kimchi yang selalu ada.
"Sebagai anak-anak, saya hampir tidak memperhatikannya karena itu begitu biasa," kenangnya dalam wawancara dengan The Korea Times.
Kimchi adalah bagian hidup sehari-hari yang jarang dibicarakan dan dianggap biasa.
Namun setelah pindah ke Inggris pada 2008 mengikuti pernikahan, kehadiran sunyi itu berubah menjadi lensa yang menghubungkannya dengan rumah.
"Saya tidak pernah benar-benar berencana memulai bisnis kimchi. Itu terjadi secara alami setelah tinggal di Inggris," ujarnya.
"Dalam arti tertentu, saya harus meninggalkan Korea untuk benar-benar menghargai sesuatu yang selalu menjadi bagian hidup saya."
Meluruskan Salah Paham tentang Kimchi
Hidup di luar negeri membuka jarak antara kimchi yang ia kenal dan cara orang Barat memahaminya. Di luar negeri, kimchi sering direduksi menjadi tren.
Kimchi disalahpahami sebagai padanan sederhana sauerkraut, atau dipasarkan ketat sebagai probiotik superfood fungsional.
"Saya mulai menyadari betapa berbeda kimchi dipahami di sini. Sering kali hanya digambarkan sebagai kubis fermentasi pedas atau dibandingkan dengan sauerkraut," jelasnya.
"Rasa dan metodenya juga cukup berbeda.
Itu membuat saya ingin berbagi kimchi yang saya kenal, dengan rasa, metode, dan tradisi yang saya tumbuh besar dengannya."
Dorongan itu membawa Kim meluncurkan bisnis artisanalnya, Kimchi & Radish, pada 2018. Saat menjual jar dan menggelar lokakarya di London, ia menyadari memberi makan orang hanyalah separuh persamaan.
Para juru masak rumahan Barat haus pemahaman.
"Semakin lama saya bekerja dengan kimchi, semakin saya ingin berbagi bukan hanya makanannya, tetapi pengetahuan di baliknya," katanya.
"Lewat bisnis dan lokakarya, saya melihat betapa penasarannya orang tentang kimchi.
Mereka ingin memahami mengapa sayuran digarami, bagaimana bumbu diseimbangkan, apa yang terjadi selama fermentasi, dan mengapa sebagian kimchi paling enak dimakan segar sementara yang lain lebih baik setelah matang."
Kesadaran itu menyingkap paradoks halus dalam tradisi kuliner Korea. Di Korea, pengetahuan kuliner tradisional diserap lewat pengalaman hidup, bukan instruksi tertulis.
"Banyak pembuatan kimchi secara tradisional dipelajari dengan menonton, mencicipi, menyentuh, dan melakukan. Itu tidak selalu bisa dipahami hanya dengan mengikuti resep," catatnya.
"Selama bertahun-tahun, membuat kimchi secara profesional mengajarkan saya banyak hal, dan saya selalu berpikir suatu hari saya ingin mencatat apa yang saya pelajari dalam sebuah buku."
Bukunya, "Kimchi: 80 recipes for classic kimchi and modern twists," yang dirilis Yellow Kite tahun ini, dirancang menjembatani intuisi tradisional Korea dan realitas praktis dapur Barat.
"Beberapa buku kimchi Korea yang tersedia dalam bahasa Inggris adalah terjemahan buku yang ditulis untuk orang yang tinggal di Korea.
Tetapi membuat kimchi di luar Korea tidak selalu sama," jelas Kim.
"Bahannya berbeda, dan beberapa bahan Korea sulit ditemukan. Bahkan kubisnya bisa memiliki tekstur dan kandungan air berbeda, yang memengaruhi cara menggarami dan berapa lama prosesnya."
Sebaliknya, buku Barat sering mendekati kimchi murni lewat mikrobiologi teknis atau analogi yang dipaksakan.
"Saya ingin buku saya menjembatani celah itu.
Akarnya pada tradisi dan budaya makanan Korea yang saya tumbuh besar dengannya, tetapi ditulis dari pengalaman saya membuat kimchi di luar Korea hari ini," ujarnya.
"Saya ingin pembaca memahami apa itu kimchi, mengapa kami membuatnya seperti ini, lalu memberi mereka pengetahuan dan kepercayaan diri untuk membuatnya dengan bahan yang tersedia."
Membiarkan Tradisi Hidup di Tempat Baru
Bagi Kim, menguasai kimchi bukan soal waktu yang kaku, melainkan mendengarkan hasil bumi di hadapannya.
"Orang sering fokus pada bumbu, tetapi bumbu terbaik pun tidak bisa menutupi sayuran yang tidak disiapkan dengan benar.
Pada kimchi kubis, penggaraman sangat penting," katanya.
"Saya selalu bilang jangan hanya mengandalkan waktu. Sayuran berubah sepanjang tahun.
Kubis musim panas bisa berperilaku sangat berbeda dari kubis musim dingin. Sentuh, tekuk, dan cicipi.
Resep memberi panduan, tetapi bahan yang memberi tahu kapan siap."
Pemahaman mendalam atas prinsip dasar itu memberi Kim kebebasan merangkul hasil bumi Inggris tanpa meninggalkan akarnya. Contohnya Wild Garlic Kimchi, bahan asli hutan Inggris pada musim semi.
"Wild garlic bukan sesuatu yang saya makan saat tumbuh di Korea.
Itu bahan yang saya temukan lewat hidup di Inggris, dan kini saya menantikan kedatangannya setiap musim semi," ujarnya hangat.
"Wild Garlic Kimchi menyatukan akar Korea saya dan musim negara tempat saya tinggal sekarang."
Semangat yang sama ia terapkan pada Brussels Sprout Kimchi, mengubah sayuran musim dingin khas Inggris.
"Bagi saya, sentuhan modern bukan berarti membaratkan kimchi atau menjauh dari tradisi.
Saya pikir ketika Anda memahami tradisi dengan benar, Anda punya lebih banyak kebebasan bekerja dengan bahan berbeda tanpa kehilangan fondasinya," jelasnya.
"Saya tidak melihatnya sebagai mengubah tradisi. Saya melihatnya sebagai membiarkan tradisi berlanjut dan hidup di tempat baru."
Meski ledakan global K-pop, film, dan drama membawa perhatian luar biasa pada makanan Korea, Kim yakin dialog budaya siap melangkah ke tahap berikutnya.
"Ketika pertama pindah ke Inggris, saya sering harus menjelaskan apa itu kimchi. Sekarang orang datang ke lokakarya saya sudah tahu dan menyukai kimchi," katanya.
"Tetapi saya pikir kita sekarang berada di titik menarik. Kimchi menjadi sangat dikenal, tetapi itu tidak berarti dipahami dengan baik.
Saya berharap tahap berikutnya popularitas kimchi adalah pemahaman yang lebih dalam, bukan sekadar mengenali katanya."
Pemahaman lebih dalam itu tidak diukur dari ekspansi komersial, melainkan koneksi manusia yang sunyi.
"Beberapa momen terkecil justru paling memuaskan," kata Kim. "Seseorang mungkin datang ke lokakarya saya dan berbulan-bulan kemudian mengirim foto kimchi yang mereka buat di rumah."
"Kimchi selalu diteruskan dari satu orang ke orang lain lewat membuat, mencicipi, dan berbagi. Bisa melanjutkan sebagian kecil tradisi itu di Inggris sangat istimewa bagi saya."
Pada akhirnya, karya Kim merebut kembali kimchi dari tren kesehatan modern dan mengembalikannya ke asal manusiawinya.
"Orang Korea membuat dan makan kimchi jauh sebelum ada yang membicarakan probiotik.
Itu tentang menggunakan apa yang tumbuh di sekitar, mengawetkan makanan sepanjang musim, memberi makan keluarga, dan yang terpenting, membuat sesuatu yang lezat."
Lewat tangannya, lokakaryanya, dan halaman-halaman bukunya, kenangan masa kecil tentang meja makan keluarga yang sunyi di Korea terus menemukan rumah baru di dapur-dapur seluruh dunia.
