Membiarkan Tradisi Hidup di Tempat Baru
Bagi Kim, menguasai kimchi bukan soal waktu yang kaku, melainkan mendengarkan hasil bumi di hadapannya.
"Orang sering fokus pada bumbu, tetapi bumbu terbaik pun tidak bisa menutupi sayuran yang tidak disiapkan dengan benar.
Pada kimchi kubis, penggaraman sangat penting," katanya.
"Saya selalu bilang jangan hanya mengandalkan waktu. Sayuran berubah sepanjang tahun.
Kubis musim panas bisa berperilaku sangat berbeda dari kubis musim dingin. Sentuh, tekuk, dan cicipi.
Resep memberi panduan, tetapi bahan yang memberi tahu kapan siap."
Pemahaman mendalam atas prinsip dasar itu memberi Kim kebebasan merangkul hasil bumi Inggris tanpa meninggalkan akarnya. Contohnya Wild Garlic Kimchi, bahan asli hutan Inggris pada musim semi.
"Wild garlic bukan sesuatu yang saya makan saat tumbuh di Korea.
Itu bahan yang saya temukan lewat hidup di Inggris, dan kini saya menantikan kedatangannya setiap musim semi," ujarnya hangat.
"Wild Garlic Kimchi menyatukan akar Korea saya dan musim negara tempat saya tinggal sekarang."
Semangat yang sama ia terapkan pada Brussels Sprout Kimchi, mengubah sayuran musim dingin khas Inggris.
"Bagi saya, sentuhan modern bukan berarti membaratkan kimchi atau menjauh dari tradisi.
Saya pikir ketika Anda memahami tradisi dengan benar, Anda punya lebih banyak kebebasan bekerja dengan bahan berbeda tanpa kehilangan fondasinya," jelasnya.
"Saya tidak melihatnya sebagai mengubah tradisi. Saya melihatnya sebagai membiarkan tradisi berlanjut dan hidup di tempat baru."
Meski ledakan global K-pop, film, dan drama membawa perhatian luar biasa pada makanan Korea, Kim yakin dialog budaya siap melangkah ke tahap berikutnya.
