"Lewat bisnis dan lokakarya, saya melihat betapa penasarannya orang tentang kimchi.
Mereka ingin memahami mengapa sayuran digarami, bagaimana bumbu diseimbangkan, apa yang terjadi selama fermentasi, dan mengapa sebagian kimchi paling enak dimakan segar sementara yang lain lebih baik setelah matang."
Kesadaran itu menyingkap paradoks halus dalam tradisi kuliner Korea. Di Korea, pengetahuan kuliner tradisional diserap lewat pengalaman hidup, bukan instruksi tertulis.
"Banyak pembuatan kimchi secara tradisional dipelajari dengan menonton, mencicipi, menyentuh, dan melakukan. Itu tidak selalu bisa dipahami hanya dengan mengikuti resep," catatnya.
"Selama bertahun-tahun, membuat kimchi secara profesional mengajarkan saya banyak hal, dan saya selalu berpikir suatu hari saya ingin mencatat apa yang saya pelajari dalam sebuah buku."
Bukunya, "Kimchi: 80 recipes for classic kimchi and modern twists," yang dirilis Yellow Kite tahun ini, dirancang menjembatani intuisi tradisional Korea dan realitas praktis dapur Barat.
"Beberapa buku kimchi Korea yang tersedia dalam bahasa Inggris adalah terjemahan buku yang ditulis untuk orang yang tinggal di Korea.
Tetapi membuat kimchi di luar Korea tidak selalu sama," jelas Kim.
"Bahannya berbeda, dan beberapa bahan Korea sulit ditemukan. Bahkan kubisnya bisa memiliki tekstur dan kandungan air berbeda, yang memengaruhi cara menggarami dan berapa lama prosesnya."
Sebaliknya, buku Barat sering mendekati kimchi murni lewat mikrobiologi teknis atau analogi yang dipaksakan.
"Saya ingin buku saya menjembatani celah itu.
Akarnya pada tradisi dan budaya makanan Korea yang saya tumbuh besar dengannya, tetapi ditulis dari pengalaman saya membuat kimchi di luar Korea hari ini," ujarnya.
"Saya ingin pembaca memahami apa itu kimchi, mengapa kami membuatnya seperti ini, lalu memberi mereka pengetahuan dan kepercayaan diri untuk membuatnya dengan bahan yang tersedia."
